TECNICAS CULINARIAS PARA PESCADOS, CRUSTACEOS Y MOLUSCOS (HOTR0069)

Descripción del curso

Aplicar las distintas técnicas culinarias en la elaboración, presentación y regeneración de platos preparados a base de pescados, crustáceos y moluscos.

Contenido del curso

MÓDULO 1. ELABORACIONES BÁSICAS 1. UTILIZACIÓN DE MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS 1.1 Identificar las Características de la maquinaria utilizada. 1.2 Manipulación la batería de cocina. 1.3 Aplicación del utillaje y herramientas. 2. ORGANIZACIÓN DE FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS ELABORADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS 2.1 Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización. 2.2 Asimilación de otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos) 2.3 Elaboración de fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos. 2.4 Utilización de las algas marinas. 2.5 Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas. MÓDULO 2. TÉCNICAS DE COCINADO Y PLATOS ELEMENTALES 1. APLICACIÓN DE TÉCNICAS DE COCINADO DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS 1.1 Comprensión de las principales técnicas de cocinado 1.2 Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie. 2. REALIZACIÓN DE PLATOS ELEMENTALES A BASE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS 2.1 Elaboración de platos calientes y fríos elementales más divulgados. 2.2 Preparación de salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos MÓDULO 3. PRESENTACIÓN DE PLATOS Y REGENERACIÓN 1. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS A BASE DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS 1.2 Identificación de las características de la maquinaria utilizada. 1.3 Identificación de factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco. 1.4 Realización del montaje en fuente, plato y otros recipientes. 1.5 Aplicación de los adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos 2. REGENERACIÓN DE PLATOS PREPARADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS 2.1 Regeneración: Definición. 2.2 Identificación de clases de técnicas y procesos. 2.3 Identificación de equipos asociados. 2.4 Identificación de fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. 2.5 Realización de operaciones necesarias para la regeneración. 2.6 Comprensión del sistema cook-chill y su fundamento. 2.7 Definición de platos preparados. Identificación de distintas clases: Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos