INNOVACIÓN EN LA COCINA (HOTR0063)

Descripción del curso

Adquirir los fundamentos básicos sobre técnicas utilizadas en la cocina molecular y la incorporación de nuevos productos utilizados en gastronomía.

Contenido del curso

• Introducción a la cocina molecular: - Cocina molecular: Definición y productos utilizados: Alginato, Citrato sódico, Sal de calcio, Gluconolactato cálcico y Goma Santana. - Esferificación: básica e inversa. Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas. - Gelificantes. Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas. - Emulsionantes (aires). Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas. - Espesantes. Uso y manipulación de los productos y recetas ilustrativas. • Aplicación de la cocina al vacío: - Uso y aplicaciones de la cocción al vacío. - Recetas realizadas con la cocción al vacío. • Uso del nitrógeno líquido en la cocina: - Uso y aplicaciones del nitrógeno líquido. - Recetas realizadas con nitrógeno líquido. • Elaboración de espumas: - Uso y aplicaciones del sifón. - Recetas realizadas con espuma. • Aplicación del humo en la cocina. - Uso y aplicaciones del humo. Tipología. Recetas. • Empleo de flores y germinados en la cocina. • Conocimiento de las nuevas tendencias asiáticas: salsas, algas, hongos, productos y métodos de cocinado orientales, sushi. • Elaboración de repostería artística actual. - Cupcakes o magdalenas creativas: de chocolate, frutas y frutos secos, cítricos, clásico, etc. - Cookies. - Coulant. - Macarons. - Uso del fondant en galletas, tartas, cupcakes.